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お客さまに満足いただき、お客さまの笑顔に出会うために、料理人が育つ場であり続けたい。調理部門 小林 明 2005年入社 ホテルメトロポリタン 調理部洋食調理 課長 キュイジーヌ「エスト」、ダイニング&バー「オーヴェスト」料理長 お客さまに満足いただき、お客さまの笑顔に出会うために、料理人が育つ場であり続けたい。
調理部門 小林 明 2005年入社 ホテルメトロポリタン 調理部洋食調理 課長 キュイジーヌ「エスト」、ダイニング&バー「オーヴェスト」料理長
Profile

調理師専門学校卒。卒業後、都内有名ホテルに就職。イタリア料理およびフランス料理の修行を積み、入社16年目で料理長の地位に就く。同ホテルに勤務すること約20年。その後、日本ホテルへの転職を決意し、以来、料理長としてホテルメトロポリタン内のレストランで腕をふるってきた。修行時代から食への興味は大きく、都内の数多くのレストランを食べ歩いた。

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古いものを知って新しいものを生み出していく。古いものを知って新しいものを生み出していく。

食材や料理はもちろんですが、厨房スタッフやお客さまにいたるまで、自分の仕事と関わることは常に"感じる"ことを大切にしています。感じることで新しいアクションを生み出し、それが最終的にお客さまの満足につながっていきます。加えて、料理に向き合う上で重要なことは、古いものを知って新しいものを生み出していく姿勢。時代の流れをキャッチして、優れた料理を創造するために欠かせないことだと思っています。

☆☆☆

都内有名ホテルのレストランから転職、新しい環境で「人生の勉強」をしたいと思った。都内有名ホテルのレストランから転職、
新しい環境で「人生の勉強」をしたいと思った。

調理師専門学校を卒業後、洋食のシェフを目指して都内でも有名なホテルに就職しました。専門学校の研修でホテルを訪れた際に、グレードの高さや環境の良さを感じ、調理の修行の場として最適だと思ったのです。イタリアンレストランで7年、フレンチレストランで4年の修行を積んだ後、料理長に抜擢していただきました。

そこまで、もちろん料理人としての技量を高める努力もしてきましたが、今にして思えば、私が料理長に選ばれたのは、料理人としての腕以上に、厨房に響く私の笑い声、明るい性格を先輩方に可愛がっていただいたからだと感じています。調理という仕事をするには知識や技術も大切ですが、それだけでは不十分です。料理長になってからは特に、料理人として、人として、人間性を高めるということに大きな課題感をもち、当時の環境の中だけで続けていくことに、このままでいいのかという疑問を感じるようにもなっていました。そんなとき、親身になってくれた先輩からホテルメトロポリタンのレストランを紹介されたのです。新しい環境の中で自分を見つめ直し、改めて「人生の勉強」をしたいという想いから転職を決意しました。

人は育てるのではなく“育つ”もの、料理長としてそのための手助けをしていきたい。人は育てるのではなく“育つ”もの、
料理長としてそのための手助けをしていきたい。

イタリアンレストランの料理長として入社後、現在は2007年にオープンしたキュイジーヌ「エスト」とダイニング&バー「オーヴェスト」の料理長を任されています。厨房のスタッフを動かし、料理のオーダーに対応していくのが仕事の基本になりますが、それ以外に料理長の大きな仕事として、2ヶ月に一度改定するメニュー開発があります。その数、約30品目。

季節に応じた食材を選び、試作をしてレシピを作るという作業です。こうした業務を通じて、料理長として最も重要な役割と感じているのが人材の育成。しかし、"育てる"という言い方はおこがましくて好きではありません。彼らは、自分で"育つ"のです。私の仕事は、そのための環境や刺激をつくることだと思っています。料理人は、自分で経験し、自分で感じることで、腕を磨いていきます。料理に100点はなく、1+1の正解が2になるわけではありません。私の思うことがすべて正しいとも限りません。だからこそ、日々の地道な努力で多くのことを経験し、料理を"自分のものとする"ことが、シェフへと成長する道。その道を歩くスタッフの手助けをしていきたいと思っています。また私自身、料理人としてさらなる成長をするために、日本ホテルが研修として取り入れているFFCC(フランス料理文化センター)主催のフランス料理上級コースに参加し、フランスのレストランで実習しました。生涯忘れられない貴重な6ヵ月間でした。私のみならず、当社には社員のキャリアに応じた多彩なスキルアップの機会や挑戦する環境があります。

小林 明

働く人に目を注ぎ、人を大切にするホテル。料理人としての夢を育む絶好のフィールド。働く人に目を注ぎ、人を大切にするホテル。
料理人としての夢を育む絶好のフィールド。

私が目指しているのは、私が作っても、他のスタッフが作っても、同じレベルの料理を提供することです。それが、お客さまに満足いただき笑顔でお帰りいただくために、重要なことだと考えています。そのためには、まず、スタッフそれぞれがキャリアに応じた役割を着実にこなしていくことが必要です。

かつて、ジャガイモの皮むきの仕事を担当していたとき、ある段階で一気に上手くなる経験をしたことがあります。与えられた仕事に対してもっと良くなる努力を重ねていくこと。その継続で各スタッフのレベルアップを図っていきたいと思っています。調理というのは白いキャンパスに絵を描いていくようなものです。それをお客さまに「美味しい」と言っていただいたときが、料理人として一番幸せを感じるとき。料理人を志す人にとって、多くの人と関わる中で仕事をするホテルのレストランは、学びの場として絶好のフィールドだと思います。また当社では、社長や総支配人が私やスタッフ一人ひとりによく声をかけてくれます。他の環境を知っている私だから感じることかもしれませんが、そうした暖かさはどこにでもあるものではありません。当社は料理人としての夢を育み、料理人として成長できる場です。私もみなさんと一緒に働ける日を楽しみにしています。

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One day Schedule
  • 10:30出社。メールチェック。入荷食材のチェック。
  • 11:30ランチタイムスタート。
    厨房でスタッフを指揮しオーダーに応える。
  • 13:30ランチタイム終了。冷凍・冷蔵庫に入って食材発注、備品発注業務。
  • 15:00仕込み開始。
  • 16:00休憩、食事。
  • 17:00発注内容の再確認。メールチェック。
  • 17:30ディナータイムスタート。
    ランチタイム同様、厨房でオーダーに応える。
  • 22:00退社。
  • (※正規勤務時間はAM11:00~PM9:30であるが、料理長という立場上、柔軟に対応している)
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  • 管理・営業部門
  • 管理・営業部門佐藤 大助 2009年入社
  • 管理・営業部門萱場奈津美 2008年入社
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  • 宿泊部門留目隆史 2001年入社
  • 宿泊部門森下千愛 2012年入社
  • 宿泊部門吉野喬 2007年入社
  • 宴会・マーケティング部門
  • 宴会・マーケティング部門疋田伸五 2002年入社
  • 宴会・マーケティング部門竹本麻菜美 2008年入社
  • 料飲部門
  • 料飲部門松隈咲子 2008年入社
  • 仲川孝志 2008年入社
  • 料飲部門
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  • 調理部門小林 明 2005年入社
  • 調理部門土屋 秀登 2008年入社
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