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始まりは漠然とした憧れだった。それがいつしか夢中で追いかける目標に変わった。奥が深いからこそ、追いかける価値がある。調理部門 土屋秀登 2008年入社 ホテルメトロポリタン エドモント 調理部 日本料理課「平川」 始まりは漠然とした憧れだった。それがいつしか夢中で追いかける目標に変わった。奥が深いからこそ、追いかける価値がある。
調理部門 土屋秀登 2008年入社 ホテルメトロポリタン エドモント 調理部 日本料理課「平川」
Profile

専門学校卒。好きな食べ物は、焼うどん。シンプルで庶民的な料理ながら、味付けや工夫次第でいくらでも深い味わいになるという。仕事を始めた頃は、日々の業務と修行で休日はひたすら体を休めることしかできなかったが、最近は、散歩をして季節を感じたり、他のレストランを食べ歩くことで料理を自分の舌と眼で覚えることが多くなった。すべてが修行。それが信条。今後は、お客さまを会話でも盛り上げていけるスキルを身に付けたいと語る。

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「五感」で感じていだける「おいしさ」を追求していきたい。「五感」で感じていだける「おいしさ」を追求していきたい。

ホテルのレストランは、お客さまにとって、非日常の時間を満喫できる特別な空間です。そこで出される料理は、いつまでもお客さまの記憶に残り続けるものでありたいと思っています。味覚で感じる「おいしさ」はもちろんのこと、盛り付けや色合いといった視覚や触感など、「五感」で感じていただける「おいしさ」を追求するのが、私の使命です。そのために、休みの日の食べ歩きで自分の舌で味覚を鍛えたり、先輩の指導のもと、素材を見る眼を養うなど、日々自分の感覚を磨くことを心がけています。

☆☆☆

調理は、知れば知るほど奥の深い世界。漠然とした憧れは、いつしか人生の目標になった。調理は、知れば知るほど奥の深い世界。
漠然とした憧れは、いつしか人生の目標になった。

調理の道に進むことに対して、正直、それほど明確な動機があったわけではありません。漠然と「将来は料理を作る仕事がしてみたい」と憧れていただけでした。しかし、調理の専門学校で実際に勉強してみると、知らないことだらけ。簡単に考えていた自分の甘さに気づかされると同時に、その奥の深さにやりがいと興味を感じるようになりました。

ホテルのレストランを意識するようになったのは、ホテルメトロポリタンに自ら足を運んで食事をしに行った時からです。その時の感想は、純粋に「凄いな」と。その凄さの根源は、今考えると、味はもちろんのこと、ホテルという非日常の特別な時間を演出する雰囲気など、すべてに感銘を受けたことにあるように思います。「せっかく働くならこういう所で働きたい」と思うようになりました。入社後は、ホテルメトロポリタンエドモントの日本料理「平川」に配属。その後、同ホテルの宴会和食の担当、鉄板焼「山彦」、ホテルメトロポリタンでの勤務を経て、現在は、再び最初に配属された日本料理「平川」で勤務しています。ホテルメトロポリタンエドモントは、「食のエドモント」と呼ばれるほど、美食で名高いホテルです。お客さまも料理を目当てにいらっしゃる舌の肥えた方が多い。そうしたお客さまに満足していただく料理をお出しすることは、ハードルは高いですが、それだけやりがいは大きいと思っています。

一流の仕事を見ながら、働きながら学べる仕事。経験と努力、そして何より意欲があれば道は開ける。一流の仕事を見ながら、働きながら学べる仕事。
経験と努力、そして何より意欲があれば道は開ける。

和食の世界では、一人前の板前と認められるまでには、段階を踏んで修行することが求められますが、それはホテルの調理部門でも同じです。最初は、「追い回し」と呼ばれる雑用から始まります。先輩の指示のもと、検品室と呼ばれる食材の保管庫から食材を運んだり、足りない食材を発注したり、調理の補佐業務が主体です。そこで、前菜の盛り付けも経験します。

その後、スキルが上がると、主に焼き物を担当する「焼方(やきかた)」、及び揚げ物を担当する「揚場」を任せてもらえるようになります。現在、私は「焼方」、「揚場(あげば)」の双方を担当しています。さらに、そこで十分な力を身に付けたと評価されると、煮物を作る「煮方」になります。一般的に板前と呼ばれるのは、この「煮方(にかた)」からで、店の評価の基本となる味を決める重要な役割です。さらに、その後、カウンターでお客さまと対面して刺身などを作る「板場(いたば)」の担当となります。調理の世界は、技術が身に付いていなければ次のステップへと上がれない実力の世界。先輩方のきれいで丁寧な仕事振りを見るたびに、まだまだ勉強しなければいけないことが多いと痛感させられます。もともと、あまり手先が器用な方ではなく、包丁の使い方ひとつにしても、最初は苦労しました。家に帰ってから練習したこともあります。しかし、経験と努力と意欲があれば、技術は必ず向上します。感覚的には、仕事と修行、半々ぐらいでしょうか。一流の料理人がいる世界で、働きながら学べるというのは、ある意味恵まれた環境であると思っています。

土屋 秀登

技術を身に付けることは当然のこと。その上をめざすには、人間性を高めることも重要だと思う。技術を身に付けることは当然のこと。
その上をめざすには、人間性を高めることも重要だと思う。

将来めざしているのは、料理長になること。自分の理想とする、自分なりの和食をお客さまにお出ししたいという気持ちは強いです。しかし、料理長は、料理の技術があるのは当然ですが、それだけでできる仕事ではありません。ホテルのレストランでは、多くの料理人が働いています。

自分ひとりで完結する仕事ではない。それだけに、人間的にも認められる人でなければ、人の上に立って統括することはできません。私は、以前にクロストレーニング制度で1年間ホテルメトロポリタンに異動し、違う環境を経験する機会がありましたが、料理長が異なれば、調理場の雰囲気も、店の雰囲気も変わるということを勉強させてもらいました。どうすれば皆が気持ちよく仕事ができるのか、そうしたマネジメントまでできて、初めて料理長になれるのだと思います。そのためには、料理だけでなく、学ばなければいけないことが多い。毎日の一つひとつが勉強です。その意味では、まさに修行ですね。就職活動全般にいえることですが、特に食の世界は、自分の目で店を見て、自分の舌で味を感じることが大切です。入り口は「好き」だけでいい。しかし、それを継続させるには、自分自身でプラスαの何かを見つけることが大切だと思います。

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One day Schedule
  • 10:30出社。ランチの準備。その日に使う天ぷらの食材を用意。小鉢料理等を作っておく。
  • 11:00日本料理「平川」開店。昼の部、営業開始。オーダーに応じて、担当する焼き物、揚げ物を料理。ランチは短時間にお客さまが集中することが多く、自分の持ち場だけでなく、自発的に他の持ち場の手伝いをすることも多い。手が空けば、夜のメニュー用の仕込みをしておく。
  • 14:00昼の部、営業終了。夜の部のメニューに向けて、串打ちや真薯(しんじょ・練り物)など手間のかかる作業をこの時間に済ませておく。
  • 15:00昼食。
  • 16:00夜の部の仕込み。
  • 17:30夜の部、営業開始。オーダーに応じて、焼き物・揚げ物の調理。次の日の器の準備。千切りやねぎの小口切りなど足りないものを用意しておく。
  • 21:00閉店。調理場の片付け、清掃。
  • 21:30退社。
  • 先輩INDEX
  • 管理・営業部門
  • 管理・営業部門佐藤 大助 2009年入社
  • 管理・営業部門萱場奈津美 2008年入社
  • 宿泊部門
  • 宿泊部門留目隆史 2001年入社
  • 宿泊部門森下千愛 2012年入社
  • 宿泊部門吉野喬 2007年入社
  • 宴会・マーケティング部門
  • 宴会・マーケティング部門疋田伸五 2002年入社
  • 宴会・マーケティング部門竹本麻菜美 2008年入社
  • 料飲部門
  • 料飲部門松隈咲子 2008年入社
  • 仲川孝志 2008年入社
  • 料飲部門
  • 調理部門
  • 調理部門小林 明 2005年入社
  • 調理部門土屋 秀登 2008年入社
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