荒川滉｜社員インタビュー｜日本ホテル株式会社

INTERVIEW
中村勝宏氏のイズムを受け継ぎ、
プロ集団の中で調理を学ぶ。

PROFILE

調理部

荒川滉Hiroshi Arakawa

2014年入社
ホテルメトロポリタンエドモント
調理部　西洋料理課宴会

シェフに憧れ調理師専門学校に入学。学校への求人で日本ホテルを知る。調べていくと、日本ホテルが運営するホテルメトロポリタンエドモントは「食のエドモント」と言われ、一流シェフを多く輩出していることに興味を持つ。希望は西洋料理だが、日本人で初めてミシュランの星を獲得した中村勝宏氏を統括名誉総料理長にもつ日本ホテルならば、どの部門に配属されても勉強になると思い入社。希望を出したうちの1つであるエドモントの宴会調理に配属され、宴会を担当。現在は、肉や魚の火入れをするロティ。

ブッフェやコース料理、
宴会料理ならではの経験ができる。

ホテルメトロポリタンエドモントにて宴会の調理を担当しています。ひとことで宴会料理と言っても、コースとブッフェでは調理のポイントが異なり、それぞれに面白みがあります。例えば、ブッフェ料理は料理をお出ししてすぐに食べる方もいれば、少し時間が経ってから食べる方もいます。時間が経つと野菜から水分が出やすくなるため、それを計算に入れて作らなければなりません。料理が下がってきたときに残りの状態をチェックし、次に生かしていく工程は面白いです。また、ローストビーフのカッティングなどをする際、お客さまの前で調理をすることがあります。とても緊張しますが、おいしそうな料理を見てお客さまの顔がほころぶ様子を見ると、この仕事をやっていてよかったなと思います。
現在は、肉や魚に火入れをして仕上げるロティを担当しています。味付けなどの仕上げまで行っているのですが、まだまだ学ぶべきことがたくさんあるなと感じています。基本のレシピはあるが、担当者のセンスや感性によって、お客さまに提供する料理の味や見た目が大きく変化するからです。幸いなことに優秀な先輩がたくさんいますので、それぞれの味の決め方を参考にして、「自分の味」を見つけていきたいですね。

いつもと違う経験ができるコンクールで、
自分の引き出しを増やしていく挑戦。

入社4年目の頃、24歳以下の若手シェフを対象としたコンクールに参加しました。コンクールでは、事前に渡されているレシピをもとに指定された3つの料理をつくります。レシピはあるものの、自分なりの味や見せ方を決めていかなくてはなりません。参加が決まってからは終業後に厨房を借り、遅番で出勤してきた先輩に味を見てもらったり、調理方法のコツを聞いたりと練習を重ねる日々。先輩たちの力を借りながら、ようやく本番1週間前くらいで形が見えてきました。ただ、コンクールの本番は普段と異なる厨房、調理器具で調理するため、火力もオーブンの特徴も違います。結果としては佳作をいただきましたが、練習通りにいかなかったことは悔しかったです。とはいえ、コンクールは自分自身が成長できる良い機会となりました。何よりも、普段業務では作らないメニューに挑戦できたことが楽しかったです。宴会料理は季節限定の料理などもあるが、基本のメニューはそれほど大きく変わりません。いつもと違う料理を、いつもと違う料理人の様子を見ながら作業することは、自分の引き出しを増やすことにつながりました。新しいことを経験できるよい機会ですので、今後も出場してみたいと思います。

ゼロから経験できるからこそ、
成長できる環境。

入社して4年ほどはオードブルなどの冷製料理を担当していましたが、その後、温製料理に異動し、1年後にロティの担当となりました。個人的には野菜の下処理など、洋食の基本を学べる冷製料理からスタートできたのは良かったと思っています。温製料理に担当が変わったときは、温製と冷製で野菜の下処理を変える必要性など、順を追って学ぶことができました。特に当ホテルでは、野菜や魚、肉の下処理などを協力会社に任せず、自分たちで行っています。肉が焼けても下処理ができなければ、それは「火入れができる」とは言えませんので、すべての工程を学べる環境は魅力的ですし、今後も多くを学んでいきたいです。
これからの目標はまず、グループのホテルが参加するJRホテルグループ料理コンテストへの挑戦です。特に当ホテルは、数多くの先輩たちが賞を獲得しています。出るからには優勝を狙いたいので、まだやったことのない料理にもチャレンジし、調理の知識や幅、引き出しを増やしていきたいです。