佐藤翼｜社員インタビュー｜日本ホテル株式会社

INTERVIEW

料理人として成長するために
恵まれた環境を最大限にいかす。

PROFILE

調理部門

佐藤翼Tsubasa Sato

2022年入社
東京ステーションホテル
調理部ブランルージュ

幼い頃から料理に興味があり、早くから包丁を握っていた。調理の専門学校時代、東京ステーションホテルの総料理長石原雅弘シェフの特別授業を受ける機会があった。その時に「一つの事を極めるのではなく、いろいろな分野で活躍できる料理人を目指してほしい。」というメッセージが心に響く。さらに「東京ステーションホテルの調理部では定期的にスタッフがジョブローテーションし、冷製料理や温製料理、朝食などさまざまな調理を経験し成長できるようプログラムを組んでいる」と聞いて、「自分も幅広く活躍できる料理人として成長したい」と思い入社を決めた。

コース料理の顔となる
冷製料理を任される

入社後は、つくった料理を大勢のお客さまに提供する宴会調理を担当しました。結婚式や宴会で提供する料理の盛り付けや仕込みからスタートし、冷製料理、温製料理の調理、その後、朝食の調理にも携わりました。最初の1年間は、予想していた以上にいろいろな経験ができました。
現在は、東京ステーションホテルのメインダイニング、ブランルージュで冷製料理を担当しています。ここへの異動を石原シェフから伝えられた時は、嬉しさと緊張が半々でした。今まで扱ったことのないような高価な食材を扱うことになりますし、料理を提供するお客さまも自分が接する機会のなかった層の方々だったからです。それでも、尊敬する石原シェフのもとで、料理の腕を磨けるわけですから、やる気で満ちていました。私が任された冷製料理は、フレンチのコース料理の最初に、アミューズやオードブルなどとして提供され、胃の運動を活発化し食欲を引き立たせるという役割を持っています。続いて出てくるスープや魚、肉料理、デザートなどへの期待感を高める、コース料理の顔として、色彩の豊かさや盛り込みの繊細さが求められます。しかし、私は手先が器用ではないため、先輩や上司の方々が盛り込みをしている所を見て、盛り付けの配色や食材の向き、効率よく丁寧に盛り込む方法を勉強中です。また日々の業務を通して技術の修得に励むとともに、「休日には美術館に足を運んでアートを鑑賞する」など美的なセンスを磨くこと、月に一度はフレンチを食べに行き、スタッフに話しかけ厨房を見せてもらうなど日々成長できるよう勉強を続けています。

自分の気持ちと行動しだいで、
教えてもらえる、任せてもらえる

私が働いているブランルージュは、積極的にやる気を示していけば、新しい仕事を教えていただけ、任せていただける職場です。たとえば自分が触ってみたい珍しい食材が入荷される日は、早めに自分の仕事を片づけて、先輩のもとへ。「私に下処理の方法を教えていただけますか」とお願いをすると、快く教えてくださり私の作業をサポートしてくれます。また、いろいろな先輩に教えてもらうことで、様々な技術や方法を知り、その中から自分に合った技術を修得できることは、とてもありがたいことです。そして、任せてもらえるという点についてもかなり恵まれていると感じています。コース料理で提供する冷製料理については、アミューズもオードブルも自分ひとりに任せてもらっています。ブランルージュは2 ヶ月に一度のペースでコース料理のメニューを変えるため、次々に新しい料理に取り組むことができます。若手の料理人にとっては自分のやる気次第で成長のチャンスが広がる、最高の環境だと感じています。

仕事への意識を高くもって
料理人としての成長速度をあげる

今後も、より多くの食材に触れて、自分がつくったことのない料理をどんどん覚えていきたいと考えています。そして、先輩や上司の皆さんから、たくさんのことを吸収させてもらうつもりです。魚をさばくのが見事な方、肉の知識が豊富で焼き方が上手な方、食材の組合せに長けた方、自分にはできない繊細な盛り付けができる方…　お手本にすべき上司や先輩ばかりですから、その技術やコツを自分のものにし、成長したいと考えています。その成長のためには、大事なことがあると思っています。それは、1日1日の仕事に高い意識で取り組むことです。漫然とその日の業務をこなすのではなく、「今日は盛り付けのスピードにこだわろう」「明日はより繊細に見えるように盛り付けよう」とその日のテーマを持つように。そうすることで成長のスピードが必ず高まると感じています。今後の目標は、自分の力をホテルの外でも試すこと。JR ホテルグループの料理コンテストにチャレンジしたいと考えています。料理の幅を広げるとともに、料理人としての現在の立ち位置を確認。それを踏まえ、一人前の料理人を目指して、これからも努力を続けていきます。